移転に伴う新たなスタート

2024年4月1日に西18丁目へ移転した「すし屋のやま田」は、すすきのの本店から大通エリアへの大きな転換を図った。49年の経験を持つ山田弘氏が手がける新店舗は、おこのみ中心のスタイルに変更し、より個人客や少人数グループに特化したサービス形態を採用。移転により立地は変わったが、職人の技術と食材へのこだわりは継承されており、新たな顧客層の開拓に成功している印象だ。

立地とアクセシビリティの変化

西18丁目駅から徒歩2分という新立地は、すすきのの喧騒から離れた落ち着いた環境を提供。地下鉄東西線の利用者にとってはアクセスが向上し、大通公園エリアでの食事需要を取り込める優位性を獲得した。一方で、すすきのエリアでの認知度や夜の街文化との結びつきは薄れ、新規顧客の獲得には時間を要している状況が伺える。

価格戦略の転換

新店舗では¥15,000〜¥19,999という価格帯を設定し、本店時代の¥10,000〜¥14,999から明確に上位シフト。この価格設定により、より厳選された食材の使用と丁寧なサービス提供が可能となり、高級寿司店としてのポジショニングを明確化。ただし、この価格上昇が一部の顧客には負担となっており、客数減少の一因となっている可能性も指摘される。

食材と技術へのこだわりの継承

北海道の積丹産大トロから噴火湾産穴子まで、そして九州からの仕入れにも対応する食材への徹底的なこだわりは移転後も健在だ。特に長崎産からすみの自家製技術は3〜4日かけた熟成工程を要し、他店では味わえない独自性を提供。道産米「ゆめぴりか」の使用など、地産地消と全国からの厳選食材を組み合わせたメニュー構成は、札幌の寿司店としての差別化要素となっている。

サービススタイルの変化

「おこのみ中心」への転換は、カウンター越しの職人とのコミュニケーションをより重視したスタイルへの変化を意味する。従来のコース中心から、客の好みや予算に応じたオーダーメイド的なサービスへシフトすることで、一人一人に寄り添った丁寧な接客が実現されている。この変化は特に寿司通や食材にこだわりを持つ客層から評価を得ているが、一方で明確な価格提示を求める客にとっては不便さを感じさせる側面もある。

新店舗の空間設計

移転に伴い個室完備と禁煙環境を整備し、より幅広い客層への対応を可能にした。テイクアウトやデリバリーサービスの開始は、コロナ禍での経営多角化と時代のニーズへの適応を示している。店内の雰囲気は本店時代より落ち着いた設えとなり、接待やデート利用にも適した環境を提供するが、すすきのの活気あふれる雰囲気を求める客には物足りなさを感じさせる可能性もある。

市場での位置づけと競合との差別化

札幌の高級寿司店市場における新生「すし屋のやま田」は、職人の技術力と食材調達力を武器に独自のポジションを確立しつつある。49年のキャリアを持つ山田氏の人柄と技術は顧客からの信頼を獲得しており、特に常連客は移転後も継続して利用している。ただし、新規顧客の獲得においては、価格帯の上昇と立地変更により、より明確なブランディングとマーケティング戦略が必要な状況となっている。

今後の展望と課題

移転から約1年が経過し、新店舗としての方向性は徐々に固まりつつある。おまかせスタイルと個別対応に特化することで、一見の客よりも常連客を大切にする姿勢を明確にしており、これが長期的な経営安定につながる可能性が高い。一方で、より多くの客層にアピールするためには、価格の透明性向上と予約システムの整備が課題となっている。

総合評価

移転を機に高級路線へシフトした「すし屋のやま田」は、職人の技術、食材の品質、サービスの丁寧さにおいて確実に上位レベルを維持している。価格上昇に見合う価値提供は実現されており、特に寿司に精通した客層からは高い評価を受けている。ただし、より幅広い客層への訴求力向上と、新立地での認知度向上が今後の成長の鍵を握っているといえよう。伝統的な職人気質と現代的なニーズのバランスを取りながら、札幌の寿司文化を牽引する存在として期待される。