札幌初のペアリング専門店という革新性

常春（TOKOHARU）が札幌の飲食シーンに与えたインパクトは計り知れない。2013年のオープン以来、札幌初のワインとイタリアンのペアリングコース専門レストランとして、新しい食文化を提案し続けてきた。単にワインと料理を合わせるだけでなく、「美味しいのトータルコーディネート」という理念のもと、一皿ごとに異なるワインを合わせることで、まるで舞台を見ているような起承転結のある食体験を創出している。

銀座仕込みの技術と北海道愛の融合

シェフの澤飯和広氏の経歴は実に興味深い。東京の名店「イル・ピノーロ銀座店」で6年間の修業を積み、後半3年は料理長として腕を振るった実績を持つ。しかし彼が選んだのは、都会の華やかさではなく、故郷札幌への帰還だった。この決断が常春の料理に独特の深みを与えている。銀座で培った洗練された技術を、北海道の豊かな食材と融合させることで、他では味わえない唯一無二のイタリアンが生まれた。真空調理、低温調理、熟成といった最新技法を駆使しながらも、素材の声に耳を傾ける姿勢は変わらない。

ソムリエールが紡ぐ物語

この店の魅力を語る上で欠かせないのが、ソムリエールの存在だ。「女性ならではの寄り添うペアリング」という表現が示すように、技術的な知識だけでなく、客一人一人の好みや気分を察知し、その日その時に最適な提案をする。ワイン初心者には分かりやすく、通の客には新たな発見を。日本ソムリエ協会への協力も積極的に行い、常に学び続ける姿勢が、サービスの質を高め続けている。カウンター席での会話は、まるで親しい友人との語らいのよう。

生産者との深い絆

常春の取り組みで特筆すべきは、生産者との直接的な関係構築だ。函館の小西鮮魚店から直送される新鮮な魚介、上富良野の地養豚、滝川産の鴨など、単なる仕入れ先ではなくパートナーとしての関係を築いている。オーナーが参加した「北海道地域フード塾」で知り合った西川農園に至っては、常春のために特別に野菜を栽培してもらうほどの信頼関係。年に一度の北海道ワイン鶴沼圃場での収穫体験は、スタッフと客が一緒に参加し、食材の背景にある物語を共有する貴重な機会となっている。

クラウドファンディング500%達成の意味

2021年の改装プロジェクトがクラウドファンディングで500%の達成率を記録したことは、この店がいかに愛されているかの証左だ。単なる飲食店への支援を超え、常春という「場」を守りたいという人々の想いが結実した。改装により、テーブルはより広く快適になり、キッチン設備も充実。しかし変わらないのは、「おかえりなさい」でお客を迎える温かいおもてなしの心。第二のわが家、親戚の家という表現が自然に出てくるのは、この変わらない姿勢があるからだ。

価格設定の妥当性

ペアリングコースの価格帯（11,000円〜20,000円）は、決して安くはない。しかし、料理の品質、ワインの選定、サービスの質、そして何より「体験」としての価値を考慮すると、むしろリーズナブルとさえ言える。特にSAKURAコース（11,000円）は、5皿の料理に4種のワインがついて、初めての客でも気軽に楽しめる設定。プレミアムクーポンを利用すれば半額になることもあり、常連客の多くがこの機会を活用している。

隠れ家としての価値

狸小路7丁目を抜けてすぐという立地は、繁華街からは少し離れているが、それがかえって落ち着いた大人の空間を作り出している。17席という決して大きくない規模も、一組一組への細やかな配慮を可能にしている。完全個室の存在により、デートから接待まで幅広いニーズに対応。最大20名までの貸切も可能で、特別な日の演出にも応えてくれる。

19時30分からの別の顔

コース料理が一段落する19時30分以降は、ワインバーとしての顔を見せる。グラスワイン12種類を常備し、アラカルトメニューも楽しめる。オーナーが元ホテルのシニアバーテンダーということもあり、HBAバーテンダー監修のカクテルも充実。季節のフルーツを使ったモヒートは雑誌でも取り上げられる人気メニュー。この時間帯は、より気軽に立ち寄れる雰囲気となる。

進化し続ける店

2024年には「poroco札幌の美食店」に掲載されるなど、開店から11年を経てもなお評価は上がり続けている。これは単に現状に満足せず、常に進化を続ける姿勢の表れ。新コースの開発、生産者との新たな取り組み、季節メニューの充実など、リピーターを飽きさせない工夫が随所に見られる。

総評：札幌に咲く美食の花

常春という名前には「春の野山のように、美味しい料理と飲み物が次々と芽吹き咲き誇るように」という願いが込められている。その名の通り、この店は札幌の食文化に新しい花を咲かせ続けている。銀座仕込みの技術、北海道への深い愛情、ペアリングという革新的な提案、そして温かいおもてなし。これらが渾然一体となって生み出される食体験は、単なる食事を超えた記憶に残る物語となる。訪れる度に新しい発見があり、それでいて「おかえりなさい」と迎えてくれる安心感。総合評価4.3点という高得点は、技術と心、革新と伝統、都会的洗練と地方の温かさという、相反する要素を見事に調和させた結果といえよう。札幌を訪れた際には、ぜひこの「美味しいのトータルコーディネート」を体験してみてほしい。きっと、あなただけの特別な物語が始まるはずだ。