三代続く老舗の継承と革新

1962年創業のまつ久らは、2022年11月に三代目松倉和明氏が暖簾を継承し、新たな時代を迎えている。京都の名店「木山」で5年間の修業を積み、「鎌倉 北じま」の立ち上げにも携わった経験を持つ松倉氏は、伝統的な日本料理の技法と現代的な感性を見事に融合させることに成功している。この継承は単なる世代交代ではなく、北海道の食文化に新たな価値を加える革新的な取り組みといえる。

カウンター7席のみという贅沢な空間設計

完全予約制で運営されるカウンター7席という極めて限定的な空間は、一人ひとりの客に対する丁寧な対応を可能にしている。厨房とカウンターの隔たりをフラットにした設計により、料理人と客との距離感が格段に近くなり、調理過程を間近で見ることができる特別な体験を提供している。18時一斉スタートというシステムにより、全ての客が同じタイミングでコースを開始し、料理人は集中して最高の状態で料理を提供することができる。

「まつ久ら芋」－伝統の味の継承

初代から受け継がれる「まつ久ら芋」は、ニセコ産越冬男爵芋を北海道バターで4時間かけて炊く伝統の一品で、この店のアイデンティティそのものといえる。越冬により澱粉質が変化した芋の特性を最大限に活かし、素朴でありながら心の芯部まで温める滋味深い味わいを実現している。この料理には60年以上にわたって培われた技術と、北海道の厳しい冬を活かした食材への深い理解が込められている。

京都仕込みの出汁技術と北海道食材の融合

松倉氏が京都「木山」で習得した出汁の技術は、まつ久らの料理の核心部分を形成している。客の目の前で鰹節を削り、出来立ての薫出汁でお椀を仕立てるパフォーマンスは、単なる演出ではなく、出汁の香りと味わいが最も良い状態で提供されることを意味している。この正統的な日本料理の技法と、北海道の豊富な食材が組み合わさることで、他では味わえない独特の料理世界が創出されている。

季節性を重視したメニュー構成

月替わりで献立が変わるシステムにより、北海道の短い季節を最大限に活用したメニュー構成が実現されている。夏のとうもろこしの擦り流し、秋の松茸・秋刀魚、ウニ・新いくらなど、季節ごとの北海道食材の魅力を存分に引き出した料理が提供される。扱う食材の8～9割が道産という徹底した地産地消の姿勢は、単なるこだわりを超えて、北海道の四季と風土への深い理解に基づいている。

価格設定と提供価値のバランス

￥20,000～￥29,999という価格設定は、札幌の日本料理店としては高級な部類に属するが、提供される価値を考慮すると適正といえる。道産食材の品質、京都仕込みの技術、7席のみというプライベートな空間、完全予約制による丁寧なサービスなど、価格に見合った充実した体験が提供されている。百名店選出という客観的評価も、この価格設定の妥当性を裏付けている。

利用シーンと客層の多様性

カウンター席の特性を活かし、一人客から貸切（8名まで）まで幅広く対応している。記念日やお祝い、接待、デートなど、特別な日の食事として利用されることが多く、隠れ家的な立地も相まって非日常的な特別感を演出している。観光客と地元客の両方に愛されており、リピート率の高さも店の品質の証明といえる。

立地とアクセスの優位性

すすきの駅から徒歩6分、豊水すすきの駅から330mという立地は、札幌の中心部でありながら地下という隠れ家的な要素を併せ持っている。繁華街の喧騒から隔離された静かな空間は、都市の雑踏を忘れて料理に集中できる環境を提供している。LC弐番館B1Fという立地は一見複雑に思えるが、実際のアクセスは良好で、特別感を演出する要素としても機能している。

サービスの質と接客レベル

完全予約制による運営と、カウンター越しでの料理提供により、一人ひとりの客に対する丁寧な対応が実現されている。料理の説明、食材の背景、調理法の解説など、食事を単なる栄養摂取ではなく文化的体験として昇華させるサービスが提供されている。香水・柔軟剤の使用を控えてもらうという配慮も、料理の香りを最大限に楽しんでもらうための細やかな気遣いといえる。

今後への期待と継続的な成長

2022年に継承された新体制が既に百名店選出という高い評価を得ていることは、松倉氏の技術と経営手腕の証明といえる。「まだまだ北海道の季節・食材については知らないことばかり」という謙虚な姿勢は、継続的な成長への意欲を表している。今後は伝統の継承と現代的感性の更なる融合、北海道の四季を通じた食材理解の深化、そして3代にわたって培われた技術の発展が期待される。まつ久らは、北海道札幌において日本料理の伝統を現代に継承する重要な役割を果たしており、地域の食文化発展に寄与する存在として今後も注目に値する。