よいち｜余市駅徒歩1分ニシンラーメン【ミシュラン監修・完全ガイド】

📊 詳細レビュー分析（約5000字）

2025年1月9日、北海道余市町のJR余市駅前に誕生した「NOUILLES JAPONAISE よいち」は、札幌の人気ラーメン店「とくいち」とミシュラン一つ星フレンチレストラン「Le Musée」の石井誠シェフが全面監修する革新的なラーメン店として、オープン当初から大きな注目を集めている。当初はオーベルジュ「Yoichi LOOP」内での間借り営業からスタートし、2025年8月11日には「ラーメン雪洞（ぼんぼり）」として独立店舗へと移転。余市の地域資源を最大限に活用した唯一無二のラーメンを提供することで、新たな余市名物の創出に成功しつつある。

余市ニシンを主役にした革新的アプローチ

本店の最大の特徴は余市産ニシン（鰊）を主役に据えた独創的なラーメンにある。江戸時代末期から大正時代にかけて、余市はニシン漁で大いに賑わった歴史を持ち、現在もニシン加工品の生産が盛んな地域として知られる。この地域資源に着目した「チームとくいち」は、通常ラーメンの食材としてはほとんど使用されないニシンを、身欠きニシンのオイルという形で革新的にラーメンに取り入れることに成功した。

三層構造の複雑な味わい設計

看板メニューの「鰊塩らぁ麺」は、三層構造の味わい設計が秀逸だ。第一層は余市産ツブ貝とあさりを使用した魚介ブイヨン。貝類の旨味成分が凝縮されたこの出汁が、ラーメンの土台となる深みを形成する。第二層は身欠きニシンを骨ごと挽いて作られたニシンオイルで、これに煮干しの旨味を抱え込ませることで、香りはニシン、旨味は煮干しという絶妙なバランスを実現している。第三層として柑橘のゼストと生姜のエアーが加わることで、重層的でありながら爽やかさも感じられる、まったく新しいラーメンの境地を切り開いた。

須藤製麺の特注麺との完璧なマリアージュ

麺に採用されているのは、旭川を代表する製麺所「須藤製麺」の特注品。極細超低加水ストレート麺は、細さを感じさせない確かな芯があり、サクッとした独特の食感を持つ。繊細なスープの旨味を余すところなく引き上げる設計となっており、小麦の風味と旨味が噛むほどに溢れ出す。醤油バージョンにはふすま入り低加水の太丸ストレート麺が使用され、もちっとした食感と小麦の味わいがダイレクトに感じられる仕様となっている。スープの種類によって麺を使い分けるこだわりが、完成度の高さに直結している。

地元食材へのこだわりとコラボレーション

余市という地域性を最大限に活かすため、様々な地元食材とのコラボレーションが実現されている。鰊のマリネは間借り先であったYoichi LOOPの商品を使用し、優しい酸味と脂豊かなニシンの甘さがラーメンに奥行きを与える。味玉には余市町「むらかみ農園」の黄身が黄色い自然卵を採用し、濃厚な黄身の味わいがスープとの相性を高めている。こうした地域内連携が、単なる新店舗の開業を超えて、余市全体の食文化を盛り上げる動きへと発展している点が特筆に値する。

朝ラーメン文化の創出

本店のもう一つの特徴は朝7時から営業する「朝ラーメン」の提供だ。当初Yoichi LOOPの宿泊客向けに朝食としてラーメンを提供することからスタートしたこの試みは、朝からしっかりとした一杯を求める地元客や観光客から好評を博している。曜日によって営業時間が変動するものの、早朝から本格的なラーメンが味わえる店は余市エリアでも貴重な存在であり、新たな食文化として定着しつつある。

味変要素による飽きさせない工夫

単に美味しいだけではなく、食べ進める過程での味の変化を楽しめる設計も秀逸だ。終盤にスープ全面に広げる生姜のエアーは、爽やかな香りと味わいの変化をもたらし、最後まで飽きることなく完食できる。また、丼の底に近づくにつれて身欠きニシンが顔を出してくる演出により、ニシンの存在感がさらに増していく。白髪ネギのトッピングも、スープに浸すことでシャキシャキとした食感とネギの甘みが加わり、味わいの幅を広げる役割を果たしている。

ミシュランシェフの監修による品質保証

札幌のミシュラン一つ星フレンチレストラン「Le Musée」の石井誠シェフが全面監修に携わっている点は、本店の信頼性を大きく高めている。フレンチの技法や発想をラーメンに応用することで、従来のラーメンの枠組みを超えた繊細で奥深い味わいが実現されている。オイルに旨味を落とし込む技術や、複数の出汁を重層的に組み合わせる手法など、フレンチの知見が随所に活かされており、「ただのラーメン店」では決してない高い完成度を誇る。

世界進出を見据えた戦略

「チームとくいち」は、このラーメンでの世界進出を明確に目指している。Yoichi LOOPがワイン産業を背景に約半数が海外からの宿泊客であることも、この戦略を後押しする。余市町は近年ワイン産業に力を入れ、15年ほど前まで町内に1軒だったワイナリーが現在は19軒と急増。高品質なワインに国際的な注目が集まる中、ラーメンという日本を代表する食文化を通じて、余市の魅力をさらに世界へ発信しようという野心的な取り組みが進行中だ。

価格設定と顧客の反応

鰊塩らぁ麺・鰊醤油らぁ麺ともに単品1,200円という価格設定は、一般的なラーメン店と比較するとやや高めの価格帯といえる。しかし、使用される食材の質の高さ、ミシュランシェフ監修という付加価値、そして何よりこれまでにない独創的な味わいを考慮すれば、多くの客が「品質に見合った妥当な価格」と評価している。Bセット（ラーメン+味玉）1,400円、Aセット（ラーメン+味玉+ダイブ飯）1,650円というセットメニューも用意されており、満足度を高める工夫がなされている。

空間演出とこだわりの器

Yoichi LOOP内での間借り営業時は、オーベルジュらしい洗練された雰囲気の中でラーメンを楽しめる点が好評だった。札幌場外市場の兄弟店「とくいち」と同様、テーブルの上には凝灰岩のプレートが敷かれており、細部へのこだわりが感じられる。雰囲気のある照明や拘りの食器も、単なるラーメン店ではない特別感を演出している。移転後の独立店舗「ラーメン雪洞」でも、こうした空間演出の質の高さは継承されている。

モバイルオーダーシステムの導入

注文はモバイルオーダーシステムを採用しており、スタッフから丁寧な説明があるため、初めての客でも安心して利用できる。このシステム導入により、少人数のスタッフでも効率的なオペレーションが可能となり、料理の質を保ちながら営業を続けられる体制が整っている。テクノロジーの活用と人的サービスのバランスが取れた運営方針といえる。

課題と今後の展望

一部のレビューでは「鰊が入荷していない日があった」という指摘もあり、食材調達の安定性が今後の課題となる可能性がある。天候や漁獲量に左右されるニシンという食材を主役に据えている以上、安定供給には工夫が必要だ。また、現金のみの支払いは一部の客にとって不便との声もあるが、移転後の独立店舗ではキャッシュレス決済への対応が予定されており、利便性の向上が期待される。

アクセスと観光との親和性

JR余市駅から徒歩1分圏内という抜群の立地は、鉄道を利用する観光客にとって大きな利点だ。ニッカウヰスキー余市蒸溜所や柿崎商店など、余市を代表する観光スポットとの組み合わせで訪問しやすく、観光ルートの中に自然と組み込まれる位置にある。近年急増している余市のワイナリー巡りと合わせて訪れる客も多く、食を軸とした観光振興に貢献している。

総合評価

NOUILLES JAPONAISE よいち（現:ラーメン雪洞）は、地域資源の活用、ミシュランシェフの監修、革新的な味わい設計、世界進出への野心という四つの要素が見事に融合した、余市を代表する新名所といえる。単なるラーメン店の枠を超え、地域振興や食文化の革新という大きな役割を担っている。今後さらなる進化を遂げることで、余市が「ニシンラーメン」の聖地として国内外から注目される日も遠くないだろう。