ミシュラン星獲得店の実力

三徳六味は2012年と2017年にミシュランガイドで星を獲得した札幌屈指の名店として、その実力を遺憾なく発揮している。店主が毎朝市場に足を運んで厳選する旬の食材と、関西で培った技術を北海道の食材に活かした独創的な料理が、美食家たちから絶大な支持を集めている。特に「三徳六味」という店名に込められた禅宗の教え通り、盛り付けの美しさと味の調和が見事に表現されており、一皿一皿に込められた哲学的な深さが感じられる。

至高の出汁と技術力

三徳六味の最大の特徴は、北海道京極の羊蹄山の水、3年寝かせた利尻香深の昆布、枕崎の血合い抜きの本枯節で丁寧に引かれる出汁の完成度の高さ。この出汁を基調とした『お椀』は、多くの客から「これぞ日本料理」「感動的な味わい」という絶賛の声が寄せられている。季節ごとに変わる具材と出汁の組み合わせは、日本料理の真髄を味わえる逸品として位置づけられている。

完全予約制による上質な空間

完全予約制を採用し、一日ワンターンのみの営業スタイルにより、静寂で落ち着いた雰囲気を徹底的に追求。14席という小規模な空間に、カウンター6席と個室2室を配置し、どの席からも料理人の熟練した技を間近で体感できる。このような環境づくりが、特別な日の食事や重要な接待、記念日ディナーに最適な場所として高く評価されている理由である。

季節性を重視したメニュー構成

月替わりで変化するメニュー構成は、北海道の四季の移ろいを料理で表現する試み。6月のチップ握りと酢取茗荷、7月の雲丹素麺、8月の活鮎炭焼など、それぞれの季節の最高の食材を最適な調理法で提供。特に夏季限定の青竹酒は、料理だけでなく演出面でも季節感を演出し、「見た目も楽しめる」「五感すべてが喜ぶ」という評価につながっている。

すっぽん料理という特別性

¥20,000の極コースで提供される静岡浜名湖産活すっぽんは、三徳六味の代表的な料理の一つ。丸鍋として提供されるすっぽんは、濃厚な旨みとコラーゲンの豊富さで健康志向の客層からも注目されている。東京で習得したという「すっぽんの焼き」も含め、他店では味わえない特別感のある料理として位置づけられ、記念日や接待での利用価値を高めている。

店主の人柄とおもてなし

埼玉県出身で関西での修業を経て札幌で独立した店主の人柄が、店全体の温かい雰囲気を作り出している。「真面目で丁寧」「笑顔が素敵」「食材について詳しく教えてくれる」という声が多数寄せられており、技術力だけでなく人間性も含めた総合的な評価の高さが伺える。特に北海道の食材に関する深い知識と、それを関西風の技法で昇華させる創造性が、多くの客に感動を与えている。

価格に対する評価

¥15,000〜¥19,999という価格帯について、「品質を考えれば妥当」「ミシュラン星獲得店としては良心的」という評価が大勢を占める。特にお弁当のメニュー（花¥2,160、月¥2,700）は、高級店の味を気軽に楽しめる選択肢として好評。ただし2024年4月からの室料導入（¥1,100〜¥2,200）については、利用客の間で意見が分かれているものの、全体的な満足度に大きく影響していない。

立地とアクセスの利便性

円山公園駅から徒歩7分という立地は、札幌中心部からのアクセスが良好でありながら、閑静な住宅街の雰囲気を保っている理想的な環境。円山エリアは札幌でも高級住宅街として知られており、三徳六味の品格ある雰囲気と調和している。駐車場が1台分しかないため車でのアクセスには制限があるが、公共交通機関を利用する客にとっては利便性の高い立地となっている。

利用シーンの多様性

完全個室と落ち着いたカウンター席の存在により、様々な用途に対応可能。誕生日や結婚記念日などの特別な日から、重要なビジネス接待、親しい友人との会食まで、幅広いシーンで利用されている。特に「静かで落ち着いて話ができる」「周囲を気にせずゆっくりできる」という点が高く評価されており、プライベートな時間を重視する客層から支持されている。

改善点と今後への期待

完全予約制という特性上「予約が取りにくい」という声は避けられないが、これは同時に価値の証明でもある。また、室料の導入について一部の客から戸惑いの声もあるが、サービスの質を維持・向上させるための措置として理解を示す客も多い。今後も現在の高い水準を維持しながら、さらなる創造性と季節感の表現に期待が寄せられている。

総合評価

三徳六味は技術力、創造性、おもてなしの心、空間の質のすべてにおいて高い水準を達成したミシュラン星獲得店として、札幌の日本料理界における重要な位置を占めている。関西の技法と北海道の食材という組み合わせの妙味、季節ごとに変化するメニューの豊かさ、完全予約制による上質な時間の提供など、多面的な価値を提供し続けている。価格帯に見合った、いや、それを上回る体験を提供する店として、今後も多くの美食家から愛され続けることは間違いないでしょう。