美唄発の革新的米粉パン専門店の軌跡

すぎうらベーカリー円山店は、北海道美唄市から始まった米粉パン革命の札幌拠点として、独特のポジションを確立している。1996年にガレージを改装した小さな店からスタートし、現在では本店で平日60種類、土日100種類以上のパンを展開する企業に成長した背景には、創業者の息子である杉浦忍氏の並々ならぬ努力がある。「不器用だからパン職人には向いていない」と父に言われながらも、2006年のUターン後に猛勉強を重ね、専門書を読み漁り、日本NO.1のパン工房に弟子入りするなど、まさに血のにじむような努力で今日の成功を築き上げた。

米粉85%配合という驚異的な技術力

美唄市からの依頼で始まった米粉パン開発は、米粉85%、小麦グルテン15%という極めて高い米粉配合率を実現している。これは技術的に非常に困難とされる配合であり、通常のパン作りでは米粉の配合率を上げるほどパンの膨らみが悪くなり、食感も損なわれがちなため、多くのベーカリーが諦める領域である。しかし同店では美唄産「おぼろづき」の特性を活かし、ふんわりもっちりという相反する要素を両立させることに成功。これは単なる商品開発を超えた、地域農業への貢献という使命感に支えられた技術革新といえよう。

地産地消への徹底したこだわり

同店の基本理念である「地元の材料を使ってパンを作り、農家さんに貢献する」という姿勢は、単なるマーケティング戦略ではなく、真の持続可能な事業モデルの構築を目指している。米粉は美唄産「おぼろづき」、小麦粉は江別産「はるゆたか」をメインに使用しているが、特に「はるゆたか」は「国内では一番美味しい小麦だが育成がとても難しく、作ってくれる農家さんが年々減ってしまっている」という現実がある。このような背景の中で、同店が農家との表面的でない関係性を築き、共に未来を創っていくというビジョンを持ち続けていることは、現代のフードビジネスにおいて極めて意義深い取り組みである。

シフォンケーキという隠れた主力商品

パン屋でありながら「お米のシフォンケーキ」が口コミで大ブレイクしたのは、米粉の特性を最大限に活かした商品開発の勝利である。当初3種類だったものが現在10種類以上に拡大し、催事場での販売でも高い人気を誇る。特に「おぼろづき」のもちもちした粘りの強さを生かした「ふんわりもっちり」の食感は、小麦粉では決して実現できない独特の魅力を持つ。レビューでも「かなり大きい！」「ふわふわしっとり最高」といった絶賛の声が相次ぎ、パン以上に注目を集めるケースも多い。

円山店の立地戦略とサービス形態

札幌進出にあたり円山エリアを選択したのは、地下鉄東西線円山公園駅から徒歩2分という抜群のアクセスと、健康志向の高い顧客層が多い地域特性を考慮した戦略的判断といえる。円山アークビル1階という分かりやすい立地で、大丸店より「車で行きやすい」という評価も得ている。ただし専用駐車場がないため、公共交通機関でのアクセスが基本となる。店舗スタイルは本店のセルフサービスと異なり対面販売形式を採用し、スタッフがパンを取り分けるスタイルで、より丁寧な接客を実現している。

健康志向トレンドとの絶妙な合致

米粉パンの人気は単なる味の問題を超え、健康志向・グルテンフリー志向の高まりと完全に合致している。「ふんわりもっちりとしているお米のパンは食べ応えがあり、腹持ちも良い。おまけに低カロリーで、お値段も優しい！ダイエット中の方も、このパンなら食べられる」という評価は、現代人のニーズを的確に捉えている。特に女性客からの支持が厚く、「女性に嬉しいヘルシーパン」という位置づけが確立されている点は、マーケティング的にも非常に成功している。

価格戦略と顧客満足度のバランス

平均予算～999円という価格設定は、プレミアム商品でありながら日常使いできる絶妙なラインを狙っている。塩くるみパン165円、あらびきトマト205円など、一般的なベーカリーと比較して決して高額ではない価格で、付加価値の高い米粉パンを提供している点は評価に値する。さらに前日焼きパンの割引販売を実施することで、価格に敏感な顧客層にも配慮している。この戦略により、「コスパが良い」という評価を獲得しながら、品質への妥協は一切していない。

多店舗展開と催事場戦略の成功

美唄本店、円山店、そして過去には大丸店（現在は閉店）での展開に加え、各地の催事場・物産展への積極的な出店は、ブランド認知度向上に大きく貢献している。「アリオとかでよく見かける」「関東の催事場で購入して美味しかった」といった声からも分かるように、実店舗だけでなく催事場での存在感も抜群。特にシフォンケーキは催事場での販売に適した商品特性を持っており、北海道外での認知度向上にも成功している。

商品ラインナップの戦略的多様化

メニュー構成は米粉パン、小麦パン、シフォンケーキの3本柱で展開し、それぞれ異なる顧客ニーズに対応している。米粉パンで健康志向・グルテンフリー需要を、小麦パンで従来のパン好きを、シフォンケーキでスイーツ好きを取り込む戦略は見事に成功している。特に季節限定商品（とちおとめシフォン、いちごマーブルなど）の投入により、リピート来店の動機を創出している点も評価できる。「スマイルパン」「かめメロンパン」など、お子様向け商品の展開も家族客の取り込みに効果的だ。

顧客体験の質的向上への取り組み

「お店のドアを開けると、ふわっとパンの香りがして、食欲をそそる」という感想に代表されるように、五感に訴える店舗演出にも細心の注意を払っている。狭い店内というハンディキャップを逆手に取り、商品との距離感を縮めることで親密感を演出。イートインスペースも設置し、「ドリンクも販売」することで滞在型消費も促進している。対面販売により、商品の特徴や食べ方をスタッフが説明できる点も、初回来店客の満足度向上に寄与している。

課題と今後の展望

一方で、いくつかの課題も見受けられる。まず価格表示の不明確さで、多くのメニューが「要問合せ」となっており、事前の予算計画が立てにくい。また専用駐車場がないことで、車でのアクセスが困難な点も改善の余地がある。店内が狭いため、混雑時の顧客体験が低下する可能性もある。しかし、これらの課題を上回る魅力的な商品力と、地域密着型の経営姿勢により、安定した顧客基盤を築いているのは確実だ。

総合評価と業界への影響

すぎうらベーカリー円山店は、技術革新、地域貢献、健康志向対応、戦略的展開という4つの軸で高い評価を獲得しており、現代のベーカリー業界における成功モデルの一つといえる。米粉85%配合という技術的ハードルを乗り越え、地域農業との持続可能な関係を築きながら、全国展開を視野に入れた成長を続けている姿勢は、多くの地域密着型飲食店にとって参考になる事例だろう。単なるパン屋を超えた、地域文化の発信基地としての役割も果たしており、今後の更なる発展が期待される。