函館唯一のミシュラン一つ星寿司店

鮨処 美な味は、ミシュランガイド北海道2012特別版および2017版において函館周辺で唯一ミシュラン一つ星を獲得した寿司店として、確固たる地位を確立している。2025年には「食べログ 寿司 EAST 百名店」にも選出され、その評価はさらに高まっている。函館という土地柄、海鮮を使った寿司店は数多く存在するが、美な味が他店と一線を画すのは、本格的な江戸前寿司の技法を用いているという点だ。北海道にありながら地元の食材だけに甘んじることなく、全国各地から最高品質の食材を取り寄せ、江戸前の伝統的な技法で仕上げるというアプローチが、多くの寿司通から絶賛を集めている。

完全予約制・おまかせコースのみという徹底したスタイル

美な味の特徴は、完全予約制でおまかせコースのみというスタイルにある。カウンター7席のみの小さな店内で、18時スタートの第1部と20時30分スタートの第2部という2部制を採用。この形式により、すべての客が一斉にスタートするため、大将は一人ひとりに最高のタイミングで料理を提供でき、客同士の進行も揃うことで落ち着いた雰囲気が保たれる。「まるで貸し切りのような静かな雰囲気」「ゆったりと食事を楽しめた」といった声が多数寄せられており、この完全予約制・2部制のシステムが顧客満足度の向上に大きく貢献していることが明らか。

江戸前寿司の真髄を体現する技術力

大将は江戸前寿司の技法を独学で学び、函館の老舗で修業を積んだという経歴を持つ。その技術力は、4種類の酢をブレンドした赤酢入りのシャリに象徴されている。ほんのりと赤く色づいたシャリは酢がしっかりと効いており、小ぶりで細長い形状は江戸前寿司の伝統を踏襲。握りには煮きり（醤油とみりんを煮詰めたもの）を塗って供されるため、客には醤油が出てこないというのも江戸前寿司ならではのスタイルだ。レビューでは「秒単位で熟す仕込み」「無駄のない動き」「職人技」といった表現が頻出しており、大将の熟練した技術が高く評価されていることが分かる。

厳選された食材と丁寧な仕事

美な味では、ネタに必ず何らかの「仕事」が施されている。コハダは絶妙な締め加減、穴子は柔らかく蒸し上げられ、鮑は酒蒸しに、蛸は丁寧に下処理されて柔らかい食感に仕上げられる。特にウニの提供方法は独創的で、ムラサキウニとバフンウニの2種類を合いのせにし、海苔巻きではなく煮込んだ海苔をのせるというオリジナルスタイルを採用。「これまで食べてきたお寿司とは少し違う、大将の独特な発想」という評価が示すように、伝統を守りつつも独自の創意工夫を加えているのが美な味の魅力だ。マグロは松前産の冷凍品を使用することもあるが、その品質は「非常に質が良く、香りがあって良い」と絶賛されている。

つまみの充実度と創作性

おまかせコースは、つまみから始まり握りへと続く構成。つまみの充実度も美な味の大きな特徴で、自家製スモークサーモンにはすりおろした玉ねぎとグレープシードオイルを使用し、第一品から手の込んだ仕上がりとなっている。ボタン海老、ホタテ、ヒラメ、蛸、イカ、ズワイ蟹、鮑の酒蒸し、穴子の塩焼き、シャコ、ワタリ蟹など、つまみのラインナップは豪華そのもの。季節によってはホタルイカ、カレイの卵、アンコウなども登場し、「一品一品が繊細で優しい味わいで美味しい」「丁寧に下ごしらえされたネタ」「上品で深みがある味付け」といった評価が並ぶ。

大将の人柄とサービス

レビューで繰り返し言及されるのが、大将の気さくな人柄だ。「気さくな方で、ネタの事や函館の海でなかなか魚があがらない話などを聞きながら楽しめた」「大将との会話も弾み、料理の説明も丁寧」といった声が多数寄せられており、カウンター7席のみという小規模な店ならではの、大将と客との距離の近さが好評を博している。また、お弟子さんが扉の内に控えていて、客が暖簾に手を掛けようとするとさっと扉を開けてくれるという細やかなサービスも、「ただ身を委ねるだけでいいような心地良さ」を演出している。

価格設定と価値

平均予算は¥20,000〜¥29,999と決して安くはない価格帯だが、ミシュラン一つ星、百名店選出という実績と、提供される料理の質を考慮すれば、多くの客が「値段を考慮した全国的な評価としては妥当」「この品質なら納得の価格」と評価している。フランスの三ツ星シェフもお気に入りの店と紹介されており、プロの料理人からも高い評価を受けていることが分かる。お酒の品揃えは「国稀」「菊姫」など数種類と少なめだが、「奥様が外さずにどれも美味しいお酒を仕入れている」と好意的に受け止められている。

立地とアクセスの良さ

市電十字街駅から徒歩わずか1分（81m）、JR函館駅からタクシーで約5分という抜群の立地も美な味の強みだ。函館ベイエリアを抜け、十字街に差し掛かる一角に門を構える立地は、観光客にとっても地元民にとってもアクセスしやすい。北洋銀行末広町支店が近くにあり、目印としても分かりやすいという声が多い。駐車場は専用のものはないが、近隣にコインパーキングがあるため、車での来店も可能だ。

店内の雰囲気

店内は檜のカウンター7席のみで、テーブル席もあるが使用していないとのこと。「オシャレな空間」「落ち着いた空間」という評価が示すように、隠れ家的な雰囲気を持ちながらも洗練された内装となっている。全席禁煙で、完全予約制のため、煙草の煙や待ち時間に悩まされることもない。2部制で客が一斉にスタートするため、「まるで貸し切りのような静かな雰囲気」を楽しめるのも大きな魅力だろう。

予約の取りにくさと人気度

完全予約制で前日までの予約が必要というシステムは、計画的な来店が求められる一方で、予約さえ取れれば確実に席を確保できるという安心感もある。「2週間ほど前に予約をして」という記述から、人気店ゆえにある程度余裕を持った予約が推奨されることが分かる。百名店選出やミシュラン星付きという実績により、今後さらに予約が取りにくくなる可能性も考えられる。

北海道と江戸前の融合

「北海道の寿司は、ネタが最強のイメージだが、美な味は洗練されている」というレビューが示すように、美な味は北海道の新鮮な食材と江戸前寿司の技法を融合させた独自のスタイルを確立している。北海道にありながら地元の食材だけに頼らず、全国各地から厳選した食材を使用し、江戸前の伝統的な技法で仕上げるというアプローチは、「固定観念のない鮨」として高く評価されている。函館、築地をはじめ全国各地の市場から、その日に水揚げされた新鮮な魚貝だけを仕入れるというこだわりが、この店の品質を支えているのだ。

総合評価

鮨処 美な味は、ミシュラン一つ星、食べログ百名店2025選出という二つの栄誉を持ち、函館における江戸前寿司の第一人者として確固たる地位を築いている。完全予約制・おまかせコースのみという徹底したスタイル、4種類の酢をブレンドした赤酢入りのシャリ、全国各地から厳選した最高品質の食材、秒単位で計算された丁寧な仕事、大将の気さくな人柄と洗練されたサービス、そして市電十字街駅から徒歩1分という抜群の立地。これらすべての要素が高次元で融合し、「函館で本格的な江戸前寿司が味わえる唯一無二の店」という評価を確立している。価格は決して安くはないが、提供される料理の質とサービスを考慮すれば、納得の価格設定といえよう。函館を訪れる際には、ぜひとも訪れたい名店である。