料理人高橋秀人氏の独創的アプローチ

壽山の最大の魅力は、料理人高橋秀人氏が確立した「北海道の力強い食材と京料理の繊細な技法の融合」という独創的なアプローチにある。1970年北海道生まれの高橋氏は、18歳で上京後8年間にわたり東京と京都を行き来しながら修業を重ね、26歳で札幌に帰郷。2010年に40歳で満を持して開店した同店は、2019年にすすきのから現在の静かな立地に移転し、より料理に集中できる環境を整えている。

茶懐石の哲学「食べ疲れない」料理構成

高橋氏が追求するのは「食べ疲れず、単調にならず、料理の余韻が長く続く」茶懐石という明確な理念。正統派の先附・しのぎ・造り・椀という構成で進むコースには、ホッケやシシャモといった北海道らしい食材が登場するが、単なる地産地消ではなく、料理人として「おいしさを見極め、ここぞという場面に登場させる」という計算された使い方が評価されている。

看板料理「百合根と穴子のお椀」の完成度

同店を代表する一品である「標津町の百合根と噴火湾の真穴子のお椀」は、多くのレビュアーから絶賛を受けている。百合根のスープを一口、次いで穴子という順序で楽しむことで、百合根の甘み、穴子の香ばしさ、そして両者が合わさった時の調和を段階的に味わえる構成。さらに「焼き穴子と百合根のすり流し」では、旨みの強い血合い入りカツオ出汁で百合根を伸ばすという技法により、異なる要素の融合による深みある味わいを実現。

「少し足りない」美学の八寸

日本料理の花形である八寸については、高橋氏は「ひとつ足りない、少し寂しい、という所で止める」のが美学と語っている。冬の八寸では小樽産シャコにコノワタを合わせた珍味、タラの白子の香煎揚げなど、北海道の季節感を表現しながらも、満腹感ではなく「もう少し食べたい」という絶妙な塩梅を狙った構成が特徴的。

移転による環境の向上

2019年3月のすすきのから大通西17丁目への移転により、店舗環境は大幅に向上。繁華街を離れた静かな立地は、料理により集中できる環境を提供し、京都の有名和食店を手がけたデザイナーによる店内設計により、まるで茶室のような雰囲気を実現。14席（カウンター8席、個室6席）という適度な規模で、調理場を一段下げてゲストと料理人の目線が合うよう設計された空間は、料理のパフォーマンスを楽しめる仕組みとなっている。

価格設定とコース構成の明確化

移転後は価格設定が¥15,000と¥25,000の2コース制に明確化された。両コースの差異は品数だけでなく素材の質にも及び、例えば〆のご飯は¥15,000コースが銀シャリの土鍋ご飯、¥25,000コースが季節の素材を使った炊き込みご飯といった違いがある。この価格帯は「ほぼ東京や京都と変わらない」水準であり、北海道における高級日本料理店としての地位を確立している。

ドリンクセレクションの充実

開店当初から大幅に改善されたのが日本酒のセレクション。現在は高知の「美丈夫」、福島の「飛露喜」、愛知の「九平次」、宮城の「伯楽星」、福井の「黒龍」などハイレベルな日本酒がラインナップ。特に「黒龍」は大吟醸のほぼ全てが揃うという充実ぶり。さらにミシュラン星付きレストラン向けラグジュアリービール「Rococo Tokyo White」の提供など、ドリンクペアリングへの配慮も評価されている。

完全予約制による質の担保

同店は完全予約制を採用し、一斉スタートの茶懐石という形態を貫いている。これにより料理のタイミングを完璧に管理し、すべての客が同じ品質の体験を得られるよう配慮。電話予約時には「京料理店なので北海道産の食材にこだわった店ではない」と丁寧に説明し、客の期待値を適切に設定する誠実な対応も評価されている。

数々の受賞歴と業界評価

The Tabelog Award 2021-2025 Bronze受賞（5年連続）、食べログ 日本料理 EAST 百名店 2021・2023・2025選出、ゴ・エ・ミヨ掲載（16/20点）など、権威ある賞を数多く受賞。これらの受賞歴は、同店の料理とサービスが業界標準を大きく超えていることを客観的に証明している。

接待・記念日利用での信頼性

多くのレビューから浮かび上がるのは、重要な接待や記念日での利用に対する圧倒的な信頼性。「地方からの大切なお客様との食事で悩むことがなくなった」「東京からのお客様も大変感激された」という声が複数寄せられており、料理の質だけでなく、ホスピタリティ全体が高く評価されている。

総合評価と今後への期待

壽山は単なる高級日本料理店を超え、北海道における独創的な茶懐石の確立という文化的意義を持つ存在へと昇華している。東京・京都で培った正統的技法と、北海道の豊かな食材を「料理人としての判断」で組み合わせるアプローチは、地産地消の枠を超えた新たな日本料理の可能性を示している。完全予約制による質の担保、明確な価格設定、充実した設備とサービスなど、あらゆる面で高水準を維持しており、今後も北海道を代表する日本料理店として更なる発展が期待される名店といえよう。