本田シェフの卓越した経歴と専門性

中國料理 卓味のオーナーシェフ本田卓也氏は、1962年北海道生まれの還暦を迎えた名料理人。辻調理師専門学校を卒業後、京王プラザホテル札幌、ホテルアルファサッポロ、東京全日空ホテルなどの一流ホテルで研鑽を積み、1996年に定山渓ビューホテルの料理長に就任。1999年からは光塩学園調理製菓専門学校の中国料理教授として23年間にわたり後進の指導にあたった経験を持つ。この豊富なキャリアにより、料理の味だけでなく、食材の産地や調理法についての詳細な解説が評判を呼んでいる。

本格中華料理へのこだわりと王道スタイル

当店は日本風にアレンジされた「中華料理」ではなく、本場の技法を重視した「中國料理」を提供することにこだわっている。モダンなイノベーティブ中華とは一線を画し、素材を重視した伝統的な王道中華を追求。結婚式などの格式高い場で提供される上質な中国料理のスタイルを個人店で味わえる稀少な存在として評価されている。顧客からは「本格的」「プロの味」「馴染みのある味ながら本格的」といった評価を獲得。

高級食材「乾貨」を活用した料理の数々

中国料理で珍重される乾貨（かんか）と呼ばれる高級乾物食材を豊富に使用している点が最大の特徴。フカヒレ（魚翅）、干しアワビ（乾鮑）、干しナマコ（海参）、ツバメの巣（燕窩）などの最高級食材と、北海道産の新鮮な季節食材を巧みに組み合わせた料理を提供。特に余市産乾燥ナマコと蝦夷アワビの組み合わせや、特上ふかひれの煮込みは、他店では味わえない贅沢な一品として高く評価されている。

頂湯・上湯による極上の出汁文化

中国料理において最も重要とされる出汁（湯・タン）にも徹底的にこだわっている。乾物食材から抽出した頂湯、上湯などの最高級出汁をふんだんに使用し、豊かな旨味と深い風味を実現。この本格的な出汁文化は、日本の中華料理店では珍しく、本場中国の食文化を体現する重要な要素として顧客から絶賛を受けている。食材を乾物にすることで旨味と風味を引き出すという伝統技法への理解と実践が、料理全体のレベルを押し上げている。

オープンキッチンでの臨場感あふれる体験

カウンター席ではオープンキッチンスタイルで、料理が出来上がっていく過程を間近で観察することができる。本田シェフとの距離が近く、調理技術を見学しながら食材や調理法についての解説を聞けることが大きな魅力。「料理学校の先生を経験なさったシェフが素材、産地、料理法など教えてくれ、聴きやすく面白かった」という声に代表されるように、食事と同時に本格中国料理の知識も学べる教育的価値の高い体験が提供されている。

完全予約制による品質管理と丁寧なサービス

完全予約制（基本的に前日まで）を採用し、少数精鋭でのサービス提供を実現。15席という限定的な席数（カウンター6席、個室テーブル4席×2、個室団体席10席×1）により、一人一人への丁寧な対応が可能となっている。食事時間約2時間という設定で、ゆったりとしたペースで本格中国料理を楽しめる環境を提供。キャンセルポリシーも前日50%、当日100%と明確に設定し、品質維持への姿勢を明確にしている。

多様なシーンに対応する空間設計

カウンター席では調理の様子を見ながらの一人時間や少人数での食事、半個室では4名までのプライベートな食事、さらに10名用の個室では接待やお祝いの席まで対応可能。個室は2部屋の仕切りを外して1部屋としても使用でき、大人数での利用にも柔軟に対応している。全席禁煙で清潔感のある環境を維持し、ドリンクの持込も可能という柔軟性も兼ね備えている。

価格帯と利用客層の評価

コース料理の価格帯は¥6,600から¥13,200（税込）となっており、使用している高級食材を考慮すれば妥当な価格設定と評価されている。ハーフコースの導入により、一次会での利用や軽めの食事を希望する顧客のニーズにも対応。完全予約制で少数精鋭のため、特別な日の食事や接待、記念日での利用が中心。「お会計もリーズナブルで」という評価があることから、提供される料理の質と価格のバランスは概ね良好と判断される。

札幌大通エリアでの独自ポジション確立

地下鉄東西線西18丁目駅から徒歩4分、市電西15丁目駅から徒歩4分という好立地に位置しながら、隠れ家的な雰囲気を保持。2022年4月29日の開店以来、本格中国料理の専門店として札幌エリアで独自のポジションを確立している。60歳で独立開業した本田シェフの集大成的な店舗として、これまでの経験と知識を結集した料理が提供され、札幌の中華料理シーンに新たな価値を提案している存在となっている。

総合評価

中國料理 卓味は、本格中国料理の真髄を札幌で体験できる稀少な店舗として位置づけられる。本田シェフの豊富な経験と教育者としての知識、高級乾物食材へのこだわり、本格的な出汁文化の実践、そして丁寧なサービスが一体となった総合力の高い店舗。単なる食事の場を超えて、中国料理の文化と技術を学べる教育的価値も併せ持っており、特別な日の食事や本格中国料理を深く理解したい食通にとって価値ある体験を提供している。